La calidad avícola debe gestionarse como un proceso biológico continuo

La calidad de la carne de pollo no puede gestionarse de forma fiable separando la granja, el transporte, el sacrificio y la refrigeración. Una revisión publicada el 25 de septiembre reúne estos eslabones en un marco mecanístico: las condiciones antes del sacrificio influyen en el metabolismo muscular y este, a su vez, determina la conversión post mortem. El resultado condiciona la velocidad de caída del pH, la retención de agua, el color, la terneza, la oxidación lipídica y el riesgo de defectos como PSE, pechuga de madera y estriado blanco.

El trabajo identifica varios puntos de conexión especialmente relevantes: metabolismo energético, función mitocondrial, equilibrio oxidativo, homeostasis del calcio y sistemas proteolíticos. No son parámetros aislados. Temperatura, densidad, genética, alimentación, estrés y manejo previo al sacrificio pueden converger en esos procesos y alterar la respuesta del músculo tras la muerte. Por eso, una corrección tardía en la planta no siempre puede compensar una desviación previa.

Para la práctica, esto desplaza la discusión desde medidas individuales hacia perfiles de proceso. Una especificación de calidad para pechuga o muslo debería conectar indicadores de producción y bienestar con variables de faena, enfriamiento y evaluación del producto. También exige definir qué defecto, qué atributo sensorial y qué uso comercial se quieren evitar o asegurar.