La calidad avícola debe gestionarse como un proceso biológico continuo

La calidad de la carne de pollo no puede gestionarse de forma fiable separando la granja, el transporte, el sacrificio y la refrigeración. Una revisión publicada el 25 de septiembre reúne estos eslabones en un marco mecanístico: las condiciones antes del sacrificio influyen en el metabolismo muscular y este, a su vez, determina la conversión post mortem. El resultado condiciona la velocidad de caída del pH, la retención de agua, el color, la terneza, la oxidación lipídica y el riesgo de defectos como PSE, pechuga de madera y estriado blanco.