Las existencias frigoríficas muestran por qué la compra debe hacerse por corte

El informe estadounidense de existencias frigoríficas del 25 de septiembre obliga a leer el mercado de la carne por producto y no por una única cifra de inventario. Al 31 de agosto había 23,684 millones de libras de panceta de cerdo en cámaras: 35 % menos que en julio y 1 % menos que un año antes. En cambio, el conjunto de las existencias de carne roja aumentó interanualmente.

La imagen también es heterogénea en aves. Las existencias de pollo, pavo y otras aves totalizaron 1.145 millones de libras, un 1 % menos que el mes anterior y un 4 % menos interanual. Estas reservas se sitúan fuera del flujo inmediato al consumidor: son producto almacenado en depósitos comerciales y públicos durante 30 días o más. No describen el surtido disponible en una tienda ni las entregas ya comprometidas.

Para elaboración y comercio, la consecuencia es clara: un inventario agregado no sustituye la lectura por corte, especie, destino y forma de conservación. Una panceta con caída pronunciada puede comportarse de forma completamente distinta a recortes, jamones, carne de vacuno o pollo. Además, los cambios mensuales pueden reflejar tanto ritmo de producción como colocación, almacenamiento estacional o movimientos logísticos.