La calidad del cerdo necesita una especificación basada en variables que interactúan

Una nueva revisión sistemática y metaanálisis reúne 828 estudios sobre los factores que determinan la calidad de la carne de cerdo. Su principal mensaje es incómodo para una comunicación de calidad demasiado simple: la raza importa mucho, pero no explica por sí sola el resultado en el plato. Los autores atribuyen a la genética de raza el mayor peso en la variación de la grasa intramuscular; al mismo tiempo, la región influye marcadamente en las pérdidas por cocción, el exudado y el color.

También la edad y el peso al sacrificio aparecen como variables con tensiones prácticas. Pueden favorecer atributos vinculados al sabor, pero no de forma automática la terneza. La proteína de la dieta y la relación calcio/fósforo muestran además relaciones no lineales con la grasa intramuscular y los ácidos grasos. Por tanto, no es posible derivar una especificación robusta de carne únicamente de una etiqueta de raza, una afirmación de alimentación o una única cifra de peso.

Para la cadena de valor, esto desplaza la atención hacia perfiles de lote. Si una empresa quiere vender de manera repetible carne de cerdo especialmente apta para filete, chuleta, carne picada o elaborados, debe combinar origen genético, sistema de alimentación, edad, peso, manejo ante mortem y datos de calidad de canal. Las características visuales y tecnológicas deben verificarse por separado, porque no necesariamente evolucionan en la misma dirección.