La calidad del cerdo necesita una especificación basada en variables que interactúan

Una nueva revisión sistemática y metaanálisis reúne 828 estudios sobre los factores que determinan la calidad de la carne de cerdo. Su principal mensaje es incómodo para una comunicación de calidad demasiado simple: la raza importa mucho, pero no explica por sí sola el resultado en el plato. Los autores atribuyen a la genética de raza el mayor peso en la variación de la grasa intramuscular; al mismo tiempo, la región influye marcadamente en las pérdidas por cocción, el exudado y el color.