Un cerdo refrigerado más rojo puede implicar compromisos de textura y exudado

Un estudio publicado recientemente sobre carne de cerdo refrigerada post-rigor examina el tratamiento breve con óxido nítrico gaseoso antes de siete días de almacenamiento al vacío. En las condiciones estudiadas, la aplicación mejoró el enrojecimiento de la carne sin aumentar el nitrito residual. A la vez, la fuerza de corte y la pérdida de jugo fueron mayores que en el grupo de control. La mejora del color tuvo, por tanto, un coste tecnológico medible.