Geflügelfarbe verweist auf die postmortale Biologie des Muskels

Farbstabilität bei Hähnchenbrust lässt sich nicht allein mit pH-Wert, Pigmenten und Sauerstoff erklären. Eine neue Arbeit findet Hinweise auf Ferroptose im Muskel Pectoralis major gelbfiedriger Broiler während der postmortalen Phase. Ferroptose bezeichnet eine Form von Zellschädigung, die mit eisenabhängiger Lipidoxidation verbunden ist. Beobachtet wurden steigende Membranlipidoxidation sowie Veränderungen bei Markern des antioxidativen Systems und der Mitochondrienstruktur.

Das ist keine unmittelbare Handlungsempfehlung für den Betrieb, sondern ein mechanistischer Befund. Seine Bedeutung liegt darin, dass er die sichtbare Filetfarbe mit Vorgängen verbindet, die nach der Schlachtung im Muskel beginnen. Bestätigt sich der Mechanismus unter weiteren Produktionsbedingungen und Genetiken, müsste Farb- und Haltbarkeitsmanagement breiter angelegt werden als über Helligkeits- und Oberflächenfarbmessung allein.

Für die Praxis unterstreicht die Arbeit, Kühlung, Zeit bis zum Zerlegen, Sauerstoffexposition, Fettmanagement und Oxidationsbelastung gemeinsam zu betrachten. Farbabweichungen sollten nicht erst am Ende der Kette analysiert werden, wenn die Ware bereits verpackt ist. Prozessdaten und Qualitätsproben sollten erkennen lassen, an welchem Punkt die postmortale Entwicklung vom Zielverlauf abwich.