Geflügelfarbe verweist auf die postmortale Biologie des Muskels

Farbstabilität bei Hähnchenbrust lässt sich nicht allein mit pH-Wert, Pigmenten und Sauerstoff erklären. Eine neue Arbeit findet Hinweise auf Ferroptose im Muskel Pectoralis major gelbfiedriger Broiler während der postmortalen Phase. Ferroptose bezeichnet eine Form von Zellschädigung, die mit eisenabhängiger Lipidoxidation verbunden ist. Beobachtet wurden steigende Membranlipidoxidation sowie Veränderungen bei Markern des antioxidativen Systems und der Mitochondrienstruktur.