Los sistemas de producción avícola deben demostrar su calidad en la vitrina

Un estudio belga publicado en *Poultry Science* compara la estabilidad oxidativa de carne de pechuga y muslo procedente de cuatro sistemas de producción de pollo: crecimiento rápido y alojamiento interior, rápido-medio e interior, medio y exterior, y lento y exterior. Se seleccionaron 60 animales de 20 granjas y la carne picada se expuso durante 168 horas a luz intensa a 2–4 °C. El diseño permite separar, al menos en parte, las diferencias entre pieza, ritmo de crecimiento y sistema de cría.

La carne de los sistemas de interior fue más clara, mientras que la procedente de exterior mostró un cambio de color total mayor durante la exposición. En pechuga, la oxidación lipídica fue más elevada en el sistema exterior de crecimiento lento que en el sistema interior rápido; en muslo no se detectaron esas diferencias entre sistemas. La oxidación proteica no varió de forma significativa. Los valores de oxidación lipídica se mantuvieron por debajo del umbral citado por los autores para sabores extraños.

El resultado importante no es que un sistema sea, en general, superior. El estudio atribuye las diferencias a la interacción entre composición de ácidos grasos, hierro hemo, estado antioxidante, pieza y condiciones de producción. Por tanto, una declaración de origen, acceso al exterior o crecimiento lento no sustituye una especificación de estabilidad de color y aroma.

Para ventas con vitrina iluminada, carne picada o elaborados refrigerados, el estudio refuerza una consecuencia práctica: la validación debe hacerse por pieza y por formato comercial. La promesa de calidad ligada al sistema de producción necesita complementarse con datos de vida útil bajo la luz, el envase y la cadena de frío reales.