Las gotas lipídicas convierten la movilización de grasa en una variable de calidad

La remodelación de las gotas lipídicas debe considerarse una variable de proceso en los productos cárnicos curados, fermentados, calentados o almacenados. Una nueva revisión en Food Bioscience ordena la evidencia sobre cómo cambian estas estructuras intracelulares durante la elaboración y por qué esos cambios pueden influir al mismo tiempo en aroma y estabilidad oxidativa.