Überhitzter Dampf verschiebt das Qualitätsfenster vor dem Schmoren

Überhitzter Dampf kann bei geschmorten Fleischprodukten eine technisch interessante Alternative zum herkömmlichen Blanchieren sein – als Universallösung taugt er deshalb noch nicht. Eine im Journal of Food Science veröffentlichte Studie verglich beide Vorbehandlungen an Schweinefleisch für eine längere Schmorung.