El sistema de acabado necesita una especificación medible antes de convertirse en una promesa de calidad

Un estudio publicado el 5 de noviembre aporta evidencia técnica sólida de que el sistema de acabado modifica de forma medible la composición del bisonte. El equipo comparó siete sistemas representativos: pastoreo en praderas nativas de distinta diversidad vegetal, con o sin suplemento de maíz, y varios manejos en corral. Analizó striploins mediante cromatografía de gases para ácidos grasos y LC-MS/MS para metabolitos seleccionados.

La diferencia principal apareció entre animales terminados en pasto y en corral. La carne de bisonte de sistemas de pradera presentó concentraciones más altas de ácido alfa-linolénico, DPA y DHA, así como relaciones omega-6/omega-3 de 2,8 a 3,6. En los sistemas de corral, las relaciones se situaron entre 5,0 y 7,3. El perfil metabolómico también distinguió los sistemas: ácido hipúrico, catecol y ácido shikímico se asociaron con el pastoreo; un metabolito potencialmente relacionado con grano fue mayor en bisonte de corral.

Para la especificación comercial, el resultado importante no es que «pasto» sea una promesa suficiente. La composición dependió sobre todo del contraste entre acabado extensivo y en corral; la diversidad de la pradera y la densidad de carga tuvieron efectos comparativamente menores. Por tanto, una declaración nutricional o de sistema necesita describir el protocolo de acabado, los suplementos y la duración, en lugar de usar una denominación genérica.