Fleischauthentizität wird belastbar, wenn Art- und Gewebeprüfung zusammenarbeiten

Eine am 12. November veröffentlichte Studie untersucht die Authentizität von 90 Rindfleisch-Hawawshi-Sandwiches aus Restaurants im ägyptischen Gouvernement Assiut. Das gewürzte Hackfleischprodukt steht exemplarisch für ein Problem, das weit über diesen Markt hinausreicht: Bei verarbeiteten Fleischwaren beantwortet ein reiner Artennachweis noch nicht, aus welchen Geweben ein Produkt tatsächlich besteht.

Das Team kombinierte Histologie mit H&E-Färbung und PCR auf das mitochondriale Cytochrom-b-Gen. Die Histologie erfasste Skelettmuskel sowie unter anderem Binde- und Fettgewebe, Pflanzenmaterial, Lungengewebe, Knorpel und Knochenfragmente; die PCR bestimmte Tierarten. In der untersuchten Stichprobe wiesen 73,3 Prozent der Produkte Verfälschungen auf. Umfang und Art der Befunde unterschieden sich deutlich zwischen Preisklassen. Diese Ergebnisse sind lokal und erlauben keine Rückschlüsse auf andere Produkte oder Länder.

Die fachliche Stärke liegt in der Ergänzung beider Verfahren. PCR beantwortet sehr zuverlässig die Frage, welche Tierart vorhanden ist, ersetzt aber keine Bewertung der Gewebestruktur. Histologie kann unerwartete oder nicht zulässige Bestandteile sichtbar machen, ohne jede Tierart abschließend zu identifizieren. Zusammen entsteht ein Befund, der für Marktüberwachung und die Aufklärung von Reklamationen deutlich belastbarer ist.

Für Herstellung, Handel und Kontrolle folgt daraus nicht, das ägyptische Untersuchungsdesign pauschal zu übernehmen. Entscheidend ist eine risikobasierte Planung: Hackrohstoffe, stark gewürzte Produkte und mehrstufige Lieferketten brauchen Probenkonzepte, die Artenidentität und deklarierte Zusammensetzung getrennt prüfen. Authentizität wird erst dann belastbar, wenn Spezifikation, Analytik und Chargenrückverfolgbarkeit gegeneinander geprüft werden können.