La revisión estadounidense separa grado, valor contractual e inocuidad

El USDA ha ampliado hasta el 7 de diciembre de 2026 el plazo de comentarios sobre una posible actualización de los estándares estadounidenses de clasificación de canales de vacuno. La consulta se inició a petición de la American Wagyu Association. No se ha decidido ningún cambio: la extensión responde a una solicitud del sector para disponer de 90 días adicionales.

Los estándares oficiales evalúan, entre otros aspectos, el rendimiento, la cobertura de grasa, el área del ojo de lomo, el marmoleo y defectos como el dark cutting. Por tanto, ordenan y hacen comparable el valor comercial de las canales. El USDA subraya expresamente que esa clasificación no es una certificación de inocuidad: la aptitud sanitaria se determina antes mediante la inspección de FSIS.

La relevancia va más allá de Wagyu. Cuando cambian o se revisan los criterios de clasificación, cambian también los incentivos de selección, producción, compra y comunicación en toda la cadena. Para exportadores y compradores europeos, el caso muestra que categorías aparentemente conocidas no son estáticas. Conviene separar con precisión tres mensajes: calidad comercial, especificación contractual e inocuidad. Mezclarlos puede dar una impresión equivocada de lo que una etiqueta de grado realmente acredita.