Wenn die Fleischtheke zum Ausbildungslabor wird

Die Eröffnung des neuen Mizzou Meat Market im Michael L. Parson Meat Science Education and Training Lab der University of Missouri steht für ein Modell mit hoher Relevanz für Fleischhandwerk und Ausbildung: Produktion, Verkauf, Lehre und Produktentwicklung werden an einem Ort verbunden. Der Markt nahm Mitte August den Betrieb auf und erweiterte sein Angebot an Rind, Schwein, Lamm und Geflügel sowie an veredelten Produkten.

Der didaktische Kern ist entscheidend. Studierende arbeiten nicht nur in der Nähe realer Schlacht-, Zerlege- und Verarbeitungsprozesse; sie entwickeln auch Rezepturen und Produkte wie Jerky oder Bratwurst. Damit wird Fleisch als gesamte Wertschöpfungskette erfahrbar: Rohstoff, Hygiene, Ausbeute, Zuschnitt, Rezeptur, Präsentation und Verkauf.

Für Berufsschulen und Betriebe bietet das Konzept eine nützliche Lehre. Ausbildung gewinnt an Qualität, wenn Arbeitsergebnisse an der Realität von Produkt und Kunde geprüft werden können. Einen Zuschnitt versteht man nicht vollständig im Unterricht: Auch Verschnitt, kulinarische Verwendung, Preis und Kommunikation an der Theke müssen sichtbar werden.