Ultraschall beim Braten braucht ein enges Fenster zwischen Aromagewinn und Oxidationslast

Eine neue Untersuchung zu ultraschallunterstütztem Frittieren fermentierten Sauerfleischs zeigt, warum die Technologie nicht allein an der Zartheit gemessen werden darf. Das Team kombinierte Messungen von Garverlust und Textur mit Analysen flüchtiger Verbindungen, elektronischer Zunge und Metabolomik. Bei moderaten 400 Watt verbesserte die Behandlung die Wasserbindung und senkte Härte, Kauarbeit und Scherkraft. Gleichzeitig nahmen mehrere Aromaverbindungen zu; die wahrgenommene Säure stieg, während Bitterkeit und Salzigkeit zurückgingen.