Brauerei-Nebenprodukte machen Dry Aging zum steuerbaren Aromaprozess

Eine Pilotstudie der University of Arkansas untersucht, ob Nebenprodukte aus der Brauerei als Aromaimpuls in der Trockenreifung von Rinderstriploin funktionieren. Verwendet wurden USDA-Choice-Lenden, die zuvor 21 Tage nassgereift waren, in fünf Abschnitte geteilt und anschließend 14 Tage trocken gereift wurden. Neben einer konventionellen Kontrolle kamen Kveik-Hefeabfälle, Saccharomyces-Hefeabfälle sowie zwei Koji-Reis-Behandlungen mit Aspergillus oryzae beziehungsweise Aspergillus kawachii zum Einsatz.

Das wichtigste Ergebnis ist kein neuer Zartheitsanspruch. Die Behandlungen veränderten Reifeverlust, pH-Wert, Warner-Bratzler-Scherkraft, Farbstabilität, Oxidation und mikrobiologische Parameter im Versuch nur gering. Das Signal lag bei den flüchtigen Verbindungen: Bei den Koji-Proben zeigten sich Veränderungen in Verbindungen, die mit frischen, floralen, gerösteten, karamelligen, fruchtigen, würzigen und angenehmen Noten verknüpft werden.

Damit entsteht eine interessante technische Option für Premiumprogramme: Dry Aging könnte nicht nur über Zeit, Klimaführung und Konzentration differenziert werden, sondern über einen definierten Aromaeingriff. Die Autoren markieren jedoch klare Grenzen. Untersucht wurden lediglich vier Lenden; zudem ist noch offen, ob geschulte Panels oder Konsumenten die analytisch nachgewiesenen Unterschiede tatsächlich wahrnehmen und bevorzugen.