Brauerei-Nebenprodukte machen Dry Aging zum steuerbaren Aromaprozess

Eine Pilotstudie der University of Arkansas untersucht, ob Nebenprodukte aus der Brauerei als Aromaimpuls in der Trockenreifung von Rinderstriploin funktionieren. Verwendet wurden USDA-Choice-Lenden, die zuvor 21 Tage nassgereift waren, in fünf Abschnitte geteilt und anschließend 14 Tage trocken gereift wurden. Neben einer konventionellen Kontrolle kamen Kveik-Hefeabfälle, Saccharomyces-Hefeabfälle sowie zwei Koji-Reis-Behandlungen mit Aspergillus oryzae beziehungsweise Aspergillus kawachii zum Einsatz.