El ovino adulto requiere un proceso específico por corte, no una promesa general de terneza

El proyecto reffiSchaf ha publicado recomendaciones prácticas para valorizar cortes completos de ovino adulto en gastronomía. El punto de partida es tecnológico y sensorial: la carne de animales de más edad suele presentar una textura más firme debido a fibras de colágeno más reticuladas. En lugar de reducir este producto a elaboraciones de baja valorización, el proyecto propone seleccionar el método de pretratamiento según corte y uso culinario.