Ronnys Frühsteak

Lecker ist noch keine Beschreibung.

Zwei Menschen probieren dasselbe Steak. Der eine findet es wunderbar, der andere hätte lieber ein anderes Stück auf dem Teller. Beide sagen „saftig“, meinen damit aber vielleicht etwas völlig Unterschiedliches. Solche Gespräche erlebe ich seit Jahren. In Schulungen, bei Verkostungen und im Austausch mit Kollegen aus anderen Ländern.

Daran ist erst einmal nichts falsch. Geschmack ist persönlich. Sobald wir beruflich über Fleisch sprechen, müssen wir allerdings genauer werden. Was nehme ich wahr? Was gefällt mir daran? Worauf beruht meine Empfehlung an den Kunden? Ein kräftiges Reifearoma kann fachlich sauber beschrieben sein und mir trotzdem nicht gefallen. Mein persönlicher Geschmack macht daraus noch keinen Fehler.

Diese Fragen haben mich auch beim Aufbau von Sensory-ID begleitet. Gestern habe ich die Plattform öffentlich vorgestellt. Über den Sommer habe ich intensiv daran gearbeitet, Funktionen entwickelt, ausprobiert und wieder überarbeitet. Vieles davon entstand aus Situationen, die ich aus meiner Arbeit kenne. Ein Cut heißt im Ausland anders. Eine Verkostung liefert interessante Eindrücke, die später kaum noch nachvollziehbar sind. Eine Empfehlung zur Kerntemperatur lässt offen, für welches Fleisch und welchen Garprozess sie eigentlich gedacht ist.

Sensory-ID ist meine Antwort darauf: eine digitale Arbeits-, Wissens- und Bildungsplattform für professionelle Fleischkompetenz. Ich kann dort nachschlagen, Produkte vergleichen, Verkostungen dokumentieren und Ergebnisse auswerten. Aus einer Wahrnehmung wird eine Beschreibung, auf die ich später zurückgreifen und über die ich mit anderen sprechen kann.

Besonders wichtig ist mir der eigene Maßstab. Wer regelmäßig Fleisch beurteilt, sollte gelegentlich dieselbe Probe unter einem anderen Code erneut verkosten. Da wird es interessant. Erkenne ich sie wieder? Bleibt mein Urteil ähnlich? Kann ich erklären, weshalb ich diesmal anders bewertet habe? Auch innerhalb eines Ribeye oder Striploin lohnt sich der Vergleich verschiedener Positionen. Der Name auf dem Etikett erzählt eben noch nicht alles über das Stück auf dem Teller.

Genau daran setzt das International Meat Sensory Program an, das im März 2027 in Deutschland und Österreich startet. Über acht Ausbildungsmonate werden Wahrnehmung, Vergleich und fachliche Begründung immer wieder aufgegriffen. Für mich liegt darin der nächste Schritt für Fleischsommeliers: den eigenen Blick schärfen und das Gelernte im Betrieb sicher anwenden können. Sensory-ID begleitet diesen Weg digital. Das International Meat Leadership Network soll den Austausch und die weitere Entwicklung über den Abschluss hinaus ermöglichen.

Nach all den Monaten Arbeit freue ich mich jetzt auf die Menschen, die damit arbeiten werden. Auf ihre Fragen, ihre Erfahrungen und auch auf die Stellen, an denen sie genauer hinsehen als ich. Eine Plattform für Fleischkompetenz muss sich in der Praxis bewähren.

Das nächste gute Steak dürfen wir natürlich weiterhin einfach genießen. Wenn wir es anderen empfehlen, sollten wir sagen können, warum.

Ronny Paulusch

Sensory-ID entdecken: https://www.sensory-id.com International Meat Sensory Program: https://imsp.pro International Meat Leadership Network: https://imln.org