Cinco días a 4 °C son una señal de calidad, no una fecha de seguridad

Un estudio publicado el 22 de octubre examina cómo cambia la calidad fisicoquímica y oxidativa de carne de vacuno refrigerada a 4 °C durante 20 días. Los autores siguieron pH, actividad de agua, color en la superficie exterior e interior, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) y carbonilos proteicos. El pH subió de 5,15 al inicio a 6,52 en el día 20; el valor a* exterior cayó con claridad y el valor b* aumentó, señales compatibles con degradación de pigmentos y oxidación lipídica.