La merma de cocción en caprino apunta a marcadores metabólicos de calidad

Un nuevo trabajo con cabras Etawah de Indonesia muestra por qué la calidad de la carne no debe reducirse a un único valor de pH o a la conformación de la canal. El equipo comparó seis animales seleccionados de un grupo de 30 por presentar pérdidas de cocción altas o bajas. Mediante secuenciación de ARN del hígado identificó 332 genes con expresión diferencial. La elección del hígado es coherente con su función central en el metabolismo de lípidos, energía y nutrientes, procesos que pueden influir indirectamente en la capacidad de retención de agua del músculo.