El oficio carnicero necesita disciplina de margen cuando cae el volumen

La encuesta trimestral del Deutscher Fleischer-Verband entre 92 empresas asociadas dibuja una situación complicada para el comercio cárnico artesanal alemán. Casi el 40 % de los negocios declaró caídas de ventas en el primer semestre de 2026; alrededor del 29 % informó de mejoras. En volumen, aproximadamente el 42 % registró descensos. El dato no representa estadísticamente a todo el sector, pero sí aporta una señal actual desde las empresas organizadas.

Los rendimientos evolucionan de forma algo distinta que las ventas. Cerca de una cuarta parte de los encuestados indicó mejoras, mientras que alrededor del 45 % comunicó retrocesos; la proporción negativa fue menor que un año antes. El informe relaciona esta diferencia, entre otros factores, con precios comparativamente bajos de la carne de cerdo en el momento de la encuesta. A la vez, los precios de compra de vacuno eran altos. La conclusión no es que la materia prima barata resuelva la presión económica, sino que una mezcla de especies y productos puede modificar el resultado de la empresa aunque el volumen disminuya.

La burocracia y la disponibilidad de personal encabezan las preocupaciones. Suben también los costes de personal y energía, mientras que la pérdida de clientes y la contención de compra se mencionan con mayor frecuencia que antes. Sólo cerca del 40 % se declaró satisfecho o muy satisfecho con la situación empresarial, frente a más del 50 % en el tercer trimestre del año anterior. Para los próximos doce meses, casi el 65 % espera estabilidad o mejora, pero alrededor del 27 % prevé un deterioro.