La cocción rápida necesita una ventana de calidad, no solo más presión

Un estudio publicado el 31 de octubre compara tres vías de cocción de carne de cerdo: cocción convencional a 100 °C, sous-vide a 60 °C y cocción con micro-presión a 120 °C. El equipo investigó en paralelo color, textura, compuestos volátiles, distribución de agua, microestructura y estructura proteica. Con ello, la publicación no trata la cocción únicamente como una cuestión de tiempo o temperatura, sino como un proceso que modifica simultáneamente jugosidad, mordida y aroma.