Die Emulgierzeit macht Brühwurstqualität zum steuerbaren Prozessfenster

Eine neue Arbeit im Journal of Food Science rückt die Emulgierzeit in den Mittelpunkt der Qualitätssteuerung bei Brühwürsten. Verglichen wurden Systeme aus Huhn, Schwein und Rind; bewertet wurden Gefrier-Auftau-Stabilität, Textur, Wasserverteilung und Wasserbindevermögen, Rheologie, Oxidation sowie Mikrostruktur. Unter der im Versuch verwendeten Rezeptur, Kuttergeschwindigkeit und Erhitzung erzielte eine Emulgierzeit von acht Minuten das insgesamt beste Qualitätsprofil.