La carne de pasto necesita una especificación verificable, no una promesa general de sostenibilidad

La carne de vacuno alimentada con pasto no puede evaluarse de forma fiable con una única promesa de sostenibilidad. Una revisión sistemática publicada el 4 de noviembre reunió 141 estudios y concluye que la evidencia disponible sigue siendo demasiado heterogénea para confirmar, de manera general, la sostenibilidad de estos sistemas. La relevancia del trabajo está en conectar calidad de la carne, economía, ambiente, bienestar animal, trazabilidad y certificación.

En el plano del producto, la revisión identifica posibles ventajas: canales más magras, mayores proporciones de ácidos grasos omega-3 y ácido linoleico conjugado, y más antioxidantes. A la vez, señala posibles límites comerciales, entre ellos color más oscuro y terneza variable. No es un veredicto sobre cada producto de pasto; es una advertencia contra generalizar resultados de sistemas, regiones y protocolos muy distintos.

También la parte ambiental requiere precisión. Menor uso de grano y una mayor biodiversidad de pastizales pueden aportar beneficios. Sin embargo, las emisiones de metano y el mayor requerimiento de tierra pueden contrarrestarlos si no existen manejo adaptativo del pastoreo y una contabilidad sólida del carbono. El bienestar tampoco es automático: el pastoreo puede favorecer comportamientos naturales, pero expone a clima extremo, parásitos y variaciones forrajeras.

Para carnicerías, restauración y marcas, la conclusión práctica es exigir una especificación verificable en vez de usar “grass-fed” como abreviatura de calidad total. La declaración necesita definir alimentación, duración, excepciones, raza o cruce, manejo, sistema de sacrificio, maduración y atributos sensoriales. Solo así una promesa de origen se convierte en una oferta comparativa, explicable y respaldable en el punto de venta.