Rindfleischrösten heißt Aromafenster steuern – nicht nur Kerntemperatur erreichen

Eine neue Untersuchung zu geröstetem Rindfleisch verknüpft die Veränderung einzelner Lipidmoleküle genauer mit dem Verlauf geruchsaktiver Stoffe während des Erhitzens. Die Arbeit kombiniert Lipidomik und Flüchtigstoffanalyse, um die Vorgänge über verschiedene Röstphasen hinweg zu verfolgen. Für die Praxis ist daran weniger eine neue Zubereitungsregel interessant als ein differenzierteres Bild davon, wann der typische Brataroma-Charakter entsteht.