Endmast wird erst mit messbaren Profilen zur Fleischqualitätsspezifikation

Fütterungssysteme brauchen messbare Spezifikationen, bevor sie zum Qualitätsversprechen werden

Eine am 5. November veröffentlichte Studie liefert belastbare technische Hinweise darauf, dass das Endmastverfahren die Zusammensetzung von Bisonfleisch messbar verändert. Verglichen wurden sieben praxisnahe Systeme: Weideendmast auf unterschiedlich artenreichen Prärien, jeweils mit oder ohne Maissupplementierung, sowie mehrere Varianten der Endmast im Auslauf beziehungsweise Stall. Untersucht wurden Striploins mittels Gaschromatografie für Fettsäuren und LC-MS/MS für ausgewählte Metaboliten.

Der stärkste Unterschied lag zwischen Weide- und Stallendmast. Fleisch aus Weidesystemen enthielt höhere Konzentrationen von Alpha-Linolensäure, DPA und DHA; das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 lag dort bei 2,8 bis 3,6. Bei stallgemästeten Bisons bewegte es sich zwischen 5,0 und 7,3. Auch das Metabolom trennte die Systeme: Hippursäure, Catechol und Shikimisäure waren in Weidesystemen angereichert, während ein potenziell getreideassoziierter Metabolit bei Stallendmast höher ausfiel.