Ausgabe 001 · 25. August 2026 · 2 Min. Lesezeit
Aroma entsteht nicht nur durch Zeit: Was Mikroorganismen zur Reifung beitragen
Reifearoma wird häufig mit Verfahren und Tagen beschrieben. Eine 2023 in Foods veröffentlichte Arbeit zeigt, dass diese Erklärung zu kurz greift. Die Forschenden verglichen Rinderhüfte während verschiedener postmortaler Reifeprozesse und verbanden messbare Aromastoffe mit den jeweils dominierenden Bakterien- und Pilzgemeinschaften.
Aroma ist ein Netzwerk – nicht nur das Ergebnis verstrichener Tage.
PLSR-Auswertung, VIP-Werte und Korrelationsnetz zwischen dominanter Mikrobiota und elf Schlüsselaromen.
Die Studie erfasste Produktqualität, flüchtige Verbindungen und Mikrobiom bei Wet und Dry Aging. Elf von 65 nachgewiesenen Verbindungen wurden aufgrund ihrer Geruchsaktivität als aromawirksam eingestuft. Mehrere Aldehyde und Alkohole, darunter Hexanal, Nonanal und 1-Octen-3-ol, waren besonders in sieben Tage wet-aged Proben angereichert. Solche Stoffe können je nach Konzentration fettige, grasige, pilzige, zitrische oder fruchtige Eindrücke beitragen.
Gleichzeitig unterschieden sich die mikrobiellen Gemeinschaften deutlich nach Reifeverfahren und -dauer. Mithilfe eines Korrelationsmodells identifizierte das Team fünf Gattungen, die eng mit mehreren Schlüsselaromastoffen verbunden waren. Das ist noch kein Beweis, dass jeder gefundene Mikroorganismus einen bestimmten Geschmack direkt verursacht. Es zeigt aber, dass Aromaentwicklung biologisch vernetzt ist und nicht allein durch Wasserverlust oder Enzymaktivität erklärt werden kann.