Las nuevas miopatías de pechuga exigen una estrategia propia de calidad avícola

Las miopatías de pechuga denominadas Spaghetti Meat y Gaping son un problema tecnológico propio que no debe confundirse con el conocido defecto Wooden Breast. Una nueva revisión sintetiza la evidencia sobre ambas anomalías en pollos de engorde y sus consecuencias para la calidad, el rendimiento y la comercialización de carne de pechuga. Spaghetti Meat afecta al Pectoralis major: las fibras se debilitan y se separan, lo que da a la carne una estructura filamentosa y blanda. Gaping se localiza en el Pectoralis minor y se manifiesta como separaciones entre haces de fibras y desgarros próximos a tendones. La revisión señala que la incidencia de Spaghetti Meat varía ampliamente entre estudios, mientras que para Gaping todavía faltan series de datos comparables. Para el procesador, el problema va más allá del aspecto del filete. La pérdida de integridad estructural, la menor solubilidad proteica y una retención de agua reducida pueden afectar al corte, a la porcionación, a productos formados y a la percepción de calidad. Por ello, una clasificación que solo separe mercancía visualmente extrema llega demasiado tarde en algunos flujos. La revisión no presenta una solución única. Sitúa como prioridades la mejora de manejo, nutrición y proceso a corto plazo, junto con una mejor comprensión genética a largo plazo. La consecuencia práctica es clara: estos defectos deben incorporarse al sistema de datos que une genética, crecimiento, sacrificio, despiece y destino del producto; no deben tratarse únicamente como merma en la línea.