Kann ein Messgerät sensorische Rindfleischqualität in Echtzeit erkennen?

Die Qualitätsbewertung von Rindfleisch ist bis heute eine Mischung aus Herkunftsdaten, visuellen Merkmalen, Erfahrung und sensorischer Prüfung. Eine im Juli 2026 in Meat Science veröffentlichte Arbeit untersucht, ob Rapid Evaporative Ionisation Mass Spectrometry – kurz REIMS – diesen Prozess um eine schnelle chemische Signatur ergänzen kann. Die Technologie analysiert Metabolite direkt aus intaktem Gewebe und erzeugt daraus Muster, die mit Muskeltyp und sensorischen Qualitätsklassen verknüpft werden.

In der Studie konnte REIMS zwei untersuchte Muskeln mit sehr hoher Trennschärfe unterscheiden; für diese binäre Muskelklassifikation wird eine Genauigkeit von 100 Prozent berichtet. Anspruchsvoller war die Vorhersage sensorischer Qualität innerhalb eines Muskels. Beim Rump lag die Genauigkeit je nach Modell und Klassifikation zwischen 63 und 73 Prozent. Das ist relevant, aber weit von einer unfehlbaren Qualitätsentscheidung entfernt.

Gerade dieser Unterschied macht die Arbeit interessant. Einen Muskel chemisch zu erkennen ist nicht dasselbe, wie sein späteres Esserlebnis sicher vorauszusagen. Zartheit, Saftigkeit und Aroma entstehen aus Tier, Muskel, Stoffwechsel, Reifung, Lagerung und Zubereitung. Ein Messsignal kann Teile dieses Systems erfassen, aber nicht automatisch alle späteren Prozessschritte kontrollieren. Die Studie zeigt damit zugleich Potenzial und Grenze datenbasierter Sortierung.