Lange Reifung braucht einen definierten Prozess statt einer Fetthülle

Eine am 11. September veröffentlichte Studie vergleicht vier Reifungsvarianten für Rinder-Striploin: klassische Trockenreifung, Wet Ageing, Trockenreifung im Beutel sowie Verfahren mit Butter- oder Talgüberzug. Sie macht aus keiner Methode ein Universalrezept, setzt für lange Programme aber ein klares Signal: Nach 50 Tagen erzielten klassische Trocken- und Nassreifung eine bessere sensorische Qualität als die fettbeschichteten Varianten.