Un concurso de steaks solo es relevante con una evaluación sensorial comparable

El Campeonato Mundial de Carnes celebrará su segunda edición el 17 de septiembre en Buenos Aires. Más allá de quién obtenga las medallas, el interés profesional del certamen está en su planteamiento de evaluación: compara ribeye y striploin —bife ancho y bife angosto— dentro de categorías separadas para alimentación a pasto y con grano, y utiliza muestras anonimizadas y varios grupos de jurados. La separación de cortes y sistemas de alimentación es metodológicamente sensata. Un ribeye no debe competir con un filete, y una carne de pasto no debería parecer inferior solo porque ofrece una expresión grasa y aromática distinta de una muestra muy marmoleada de alimentación con grano. La comparabilidad no consiste en borrar las diferencias de producción, sino en reconocerlas y situarlas en grupos adecuados. El concurso reúne a sommeliers de carne, especialistas internacionales y consumidores; cocineros acompañan a los paneles de consumidores. Se evalúan ternura, jugosidad y sabor o aroma después de controlar corte, estado, envase y seguridad del producto. La edición de 2025 contó con más de 350 jurados. En 2026, el programa se amplió con degustaciones estandarizadas de la Semana de la Calidad, celebradas del 11 al 13 de septiembre. La conclusión para formación y comercio es clara: la competencia sensorial no es una retórica elegante para vender carne. Exige vocabulario común, referencias, repetición y calibración. Un sommelier o asesor debe distinguir atributos de preferencias personales y relacionar las observaciones con posibles causas en materia prima, maduración, almacenamiento o cocción. Entonces la cata puede convertirse en una herramienta de aseguramiento de calidad y de asesoramiento creíble.