Los perfiles de aroma deben leerse como sistemas, no como etiquetas de raza

Un nuevo trabajo sobre músculo longissimus thoracis de ganado Angus y Hereford muestra que el aroma de la carne no se explica adecuadamente mediante una sola variable, como la raza, el contenido graso o un compuesto volátil. El equipo combinó análisis de compuestos volátiles por HS-SPME-GC-MS con lipidómica y metabolómica no dirigida. El resultado es un mapa de precursores y sustancias aromáticas que permite relacionar la composición muscular con posibles diferencias de aroma.