La demanda en restauración se divide por formato de plato, no solo por especie

Los datos británicos de restauración muestran que la evolución de la carne roja no se explica suficientemente con una tendencia total por especie. AHDB publicó el 8 de octubre cifras de los 52 semanas terminadas el 6 de septiembre. El resultado para bovino, cordero y porcino es de descenso del volumen total, pero con ganadores y perdedores muy diferentes según el plato y el momento de consumo.

El volumen de vacuno fuera del hogar cayó un 2,9% interanual, impulsado sobre todo por una caída del 6,7% en comida para llevar. Sin embargo, las hamburguesas, que representan el 49,2% del volumen de vacuno del canal, crecieron un 3,3%. También aumentaron los platos asiáticos. En cambio, retrocedieron los formatos italianos, las comidas centradas en carne, la bollería salada y los platos mexicanos de vacuno.

El cordero perdió un 9,3% de volumen. AHDB relaciona el descenso con una reducción tanto en comida para llevar como en consumo en sala o sobre la marcha, junto con un aumento medio de precio del 3,5%. Los kebabs concentran el 51,2% del volumen de cordero y descendieron un 8,2%, mientras que los platos asiáticos crecieron ligeramente.

El porcino retrocedió un 5,5%, con un precio medio por envase un 6% superior. Pero las hamburguesas de cerdo aumentaron un 15,6%, y los platos italianos, asiáticos e indios también crecieron. Para desarrollo de surtido y venta profesional, esto refuerza una idea: el corte no basta como unidad de análisis. La ocasión, la cocina, el formato de servicio y la frecuencia de compra determinan si una propuesta cárnica encuentra rotación.