Pilzextrakte machen Burgerrezepturen zur Mehrkriterienaufgabe

Austernpilzextrakte können für die Entwicklung von Rindfleisch-Burgern ein interessantes Werkzeug sein – die neuen Daten sind jedoch vor allem ein technologischer Ausgangspunkt. Eine Arbeit in Meat Science untersuchte, wie Extrakte aus Hut und Stiel von Pleurotus ostreatus die flüchtigen Verbindungen und die Verfügbarkeit freier Aminosäuren in gegarten Rindfleisch-Burgern verändern, auch nach einer simulierten Magen-Darm-Verdauung.