La medición sin contacto hace visibles los cambios de terneza y frescura

Un breve impulso de aire, combinado con medición óptica, puede registrar cambios viscoelásticos en carne de vacuno sin tocar la muestra. Un estudio publicado el 26 de agosto evaluó este enfoque durante el almacenamiento. El dispositivo aplica una deformación dinámica por flujo de aire y registra la respuesta óptica; de ella deriva parámetros como los módulos aparentes de almacenamiento y de pérdida.

Como referencias, el equipo determinó en paralelo el nitrógeno básico volátil total (TVB-N) y la fuerza de corte Warner-Bratzler. Durante el almacenamiento, aumentó el TVB-N, mientras que disminuyó la fuerza de corte; el módulo de pérdida aparente también se incrementó claramente, mientras que el módulo de almacenamiento se mantuvo en gran medida estable. Los modelos PLSR alcanzaron correlaciones de predicción de 0,736 para TVB-N y 0,741 para la fuerza de corte. Es una relación útil, pero no una precisión suficiente para sustituir los métodos de referencia.

La relevancia práctica está en la repetibilidad del contacto cero. En maduración, almacenamiento refrigerado o control de línea, una lectura rápida y no destructiva podría ayudar a detectar lotes que se alejan de una evolución esperada. Sin embargo, el sistema debe validarse en distintas razas, músculos, envases, temperaturas y condiciones comerciales. Para la gestión de calidad, el resultado es prometedor como señal adicional: no reemplaza la química, la microbiología, la cata ni los ensayos de corte, pero puede hacer más selectivo el uso de esos controles.