El vapor sobrecalentado desplaza la ventana de calidad antes del braseado

El vapor sobrecalentado puede ser una alternativa técnicamente interesante al escaldado tradicional en productos cárnicos braseados, pero no debe confundirse con una solución universal. Un estudio publicado en Journal of Food Science comparó ambos pretratamientos en carne de cerdo destinada a una preparación prolongada.

Los investigadores aplicaron vapor sobrecalentado a aproximadamente 180 °C durante 50 segundos y lo compararon con dos minutos de escaldado en agua hirviendo. Tras 90 minutos de cocción, las muestras tratadas con vapor registraron una pérdida de cocción menor: 16,79 % frente a 20,21 % en el grupo escaldado. Además, mostraron mejor retención de humedad y valores más favorables de color y textura en las condiciones estudiadas.

También fueron inferiores al inicio los indicadores de oxidación de grasas y proteínas: valor de peróxidos, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico y carbonilos proteicos. Durante la conservación, el deterioro avanzó más lentamente en las muestras con vapor. La evaluación sensorial fue el indicador de vida útil más sensible y se mantuvo por encima del umbral de aceptabilidad durante más tiempo que en el control.

La transferencia a la práctica exige prudencia. Se trata de un producto, un equipo y un régimen térmico concretos; no prueba automáticamente ventajas para cada asado, producto listo para comer o línea artesanal. Aun así, el resultado muestra una dirección clara: el pretratamiento determina no sólo la seguridad y la apariencia, sino también rendimiento, agua retenida y evolución oxidativa. Quien evalúe esta técnica debería comparar rendimiento, color, textura, oxidación y cata con su propio proceso de referencia.