Schlachtkörpergewicht macht Kühlung zur Farbsteuerung

Eine neue Studie in Meat Science richtet den Blick auf eine Größe, die in vielen Betrieben einheitlich behandelt wird: die Abkühlgeschwindigkeit in Abhängigkeit vom Schlachtkörpergewicht. Ihre Ergebnisse zeigen, dass leichte Rinderschlachtkörper unter demselben Kühlprogramm schneller auskühlen als schwere. Bereits relativ geringe Unterschiede von rund 50 Kilogramm je Schlachtkörperhälfte reichten aus, um Temperaturverlauf und Farbausbildung des mageren Fleisches zu verändern.