Ronnys Frühsteak

Stay hungry. Stay foolish. ¿Ya estamos demasiado saciados? Cuando Steve Jobs terminó su discurso de Stanford en 2005 con «Stay hungry. Stay foolish.», transmitió una idea que me sigue ocupando hasta hoy: seguir teniendo hambre de aquello que aún no se conoce. Permitirse hacer preguntas, probar algo y volver a ser principiante de vez en cuando. Desde hace algún tiempo me pregunto cuánto queda aún de eso en nosotros. El motivo surge de mi propio trabajo. Con Sensory ID he desarrollado una plataforma para la competencia profesional en carne. Más de 55 herramientas combinan conocimientos especializados con apoyo práctico para el día a día profesional. La sensorial forma parte de ello, al igual que el trabajo con los cortes, la maduración y la preparación. Son herramientas que llevo años deseando para mi propio trabajo. Que cumplan esta pretensión debe demostrarse en su aplicación. Para ello se necesitan personas que se ocupen de ellas, hagan preguntas y también expresen críticas. A escala internacional, eso es exactamente lo que está ocurriendo. Tengo 78 solicitudes de demostración procedentes de Europa. De ellas, tres vienen de Alemania, 16 de Austria y 14 de Suiza. A ellas se suman 18 de Asia, 33 de Sudamérica y 18 de Norteamérica. En el International Meat Sensory Program se observa una imagen similar. Las solicitudes de becas llegan de Asia y del sur de Europa, de Austria y de Suiza. De Alemania, hasta ahora ni una sola. También he presentado los proyectos a numerosos socios educativos internacionales y a otras entidades formativas. Las respuestas son abiertas, interesadas y alentadoras. La gente quiere entender lo que está surgiendo. Preguntan y reflexionan sobre las posibilidades que de ello se derivan para su labor educativa. Hasta ahora no he recibido ninguna reacción de Alemania a estas presentaciones. Esta experiencia continúa en otro ámbito. Escribí mi libro «Didáctica en los oficios artesanales» con un enfoque especial en nuestro sector. Se vende realmente bien. Sin embargo, alrededor del 90 por ciento de las ventas corresponde a personas ajenas a este sector. Eso me alegra, porque al parecer las ideas también son relevantes en otros contextos profesionales. Al mismo tiempo, es una contradicción notable: un libro nacido de las experiencias y las cuestiones educativas de nuestro sector encuentra a sus lectores mayoritariamente en otros ámbitos. Dentro de nuestro sector, Austria y Suiza hace tiempo que nos han superado en la demanda del libro. Se trata de cuestiones que nos afectan directamente. ¿Hasta qué punto está actualizada nuestra enseñanza? ¿Cómo aprende la gente hoy? ¿Qué capacidades necesitan para aplicar los conocimientos de forma autónoma y afrontar nuevas tareas? El Modelo de Berlín y el método clásico de cuatro etapas tienen su lugar en la formación profesional. Pero no nos eximen de seguir desarrollando nuestra práctica docente. Quien quiera configurar la formación debe examinar también qué nuevas posibilidades tienen sentido y dónde los métodos conocidos alcanzan sus límites. En «Didáctica en los oficios artesanales» ya reclamé dotar a alumnos y participantes de tabletas y permitirles así acceder al conocimiento y al aprendizaje de formas acordes con los tiempos actuales. En el IMSP pongo esta idea en práctica de forma concreta con Digital First. Los participantes reciben tabletas preparadas, con las que trabajan con contenidos de aprendizaje, la biblioteca especializada y Sensory ID, además de documentar y evaluar sus catas. El entorno digital de trabajo los acompaña en clase y entre las sesiones presenciales. De este modo, se abre un camino desde la exigencia planteada en el libro hasta su aplicación práctica en la formación continua. Precisamente eso es también lo que me gustaría ver como objeto de un debate profesional: ¿Qué se puede mejorar con ello? ¿Qué demuestra su eficacia? ¿Dónde hay que hacer ajustes? Sin embargo, enfoques como estos también permanecen en gran medida sin comentarios en nuestro sector. Escribo esto porque quiero entender esta contradicción. Los enfoques están ahí. Las ideas están elaboradas. Hay libros, herramientas y conceptos disponibles. Fuera de nuestro entorno inmediato, se retoman y se debaten. ¿Por qué este movimiento surge tan pocas veces entre nosotros? Me gustaría contar con colegas y entidades formativas que retomen estas ideas, las prueben, las cuestionen y las sigan desarrollando. Una postura contraria fundamentada haría avanzar el debate tanto como la aprobación. Mis conceptos también pueden y deben someterse a examen. Lo que echo en falta es la disposición a entrar juntos, en primer lugar, en este debate. Porque en algún momento, el deseo de una mejor educación, expresado con tanta frecuencia, también debe traducirse en personas que contribuyan a impulsar su desarrollo. Me preocupa el silencio. No espero entusiasmo por encargo. Nadie tiene que considerar bueno un proyecto porque yo haya invertido mucho trabajo en él. Pero un debate profesional empieza por mirar algo. Incluso un «Esto no me convence» fundamentado sería una reacción con la que podría trabajar. Lo que me hace reflexionar es la ausencia de este debate. Especialmente en un ámbito profesional en el que la disposición a seguir desarrollándose debería formar parte de nuestras propias exigencias. La comparación internacional de los programas de formación que analicé para mi libro refuerza esta pregunta. Muestra diferencias considerables en el espacio explícitamente asignado a la formación sensorial sistemática. De ello no puede derivarse una valoración generalizada de cada uno de los titulados. Sin embargo, hay motivos más que suficientes para hablar de la evolución de nuestra formación. ¿Por qué encuentro tan poca curiosidad precisamente aquí? Para mí, esto encaja con un estado de ánimo que va mucho más allá de nuestro sector. Actualmente percibo a menudo en Alemania una mezcla peculiar: gran insatisfacción con el estado de las cosas y, al mismo tiempo, poca disposición a abrirse a algo nuevo. Hablamos de falta de innovación, de burocracia, de estancamiento económico y de que otros países nos adelantan. En cuanto el cambio se vuelve concreto en nuestro propio entorno, la energía a menudo parece ya agotada. Por supuesto, existen obstáculos reales. Falta tiempo, el dinero escasea y muchas empresas y sus empleados están bajo presión. Yo mismo lo sé bien. Pero me pregunto si a veces no nos hemos acomodado demasiado en estas explicaciones. «Porque la curiosidad empieza mucho antes de una inversión.» Empieza por hacer una pregunta. Por prestar atención a una invitación. Por observar una posibilidad nueva antes de decidir si vale la pena. Quizá durante demasiado tiempo hemos confiado en que nuestra experiencia, nuestras titulaciones y nuestra buena reputación también bastarían en el futuro. Se puede vivir bien durante un tiempo de lo que construyeron las generaciones anteriores. Llegado un momento, el desarrollo exige una aportación propia. Esto vale tanto para un país como para un sector. Y también vale para mí. Un título no sacia el hambre de conocimiento. Soy sommelier de carne, llevo años enseñando y he invertido mucho tiempo en mi desarrollo profesional. Aun así, me encuentro constantemente con preguntas que todavía no puedo responder. A veces también tengo que reconocer que una convicción que he sostenido durante mucho tiempo no resiste un examen más detenido. Puede resultar incómodo. Forma parte del aprendizaje. Se vuelve problemático cuando una titulación transmite la sensación de haber llegado profesionalmente. Cuando la experiencia lleva a rechazar nuevas preguntas antes siquiera de haberse ocupado de ellas. «Stay hungry. Stay foolish.» significa para mí conservar esa apertura. Incluso con experiencia. Incluso con un título. Incluso cuando uno ya lleva mucho tiempo enseñando a otros. Me alegra la respuesta internacional a mi trabajo. La escasa respuesta desde Alemania me preocupa porque aquí conozco a muchas personas cuyos conocimientos y capacidades valoro. Precisamente de ellas deseo intercambio, preguntas y discrepancia. Quizá por eso la pregunta más incómoda sea la que debemos hacernos a nosotros mismos: ¿Seguimos teniendo hambre de nuevos conocimientos? ¿O nos hemos acostumbrado tanto a ser competentes que hemos olvidado cómo aprender?