El sumiller de carne debe madurar

A veces hace falta un viaje al otro lado del mundo para confirmar una idea que uno lleva mucho tiempo rondando.

Ayer asistí a una clase de los futuros sumilleres de carne en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires. Llevaba años queriendo conocer esta formación. No para determinar después quién lo hace mejor. Sino para entender qué hacen de otra manera los demás. Muy pronto se me hizo evidente una vez más: tenemos que hablar de la formación de sumilleres de carne. No de si es buena o mala. Sino de si sigue respondiendo a las exigencias que nosotros mismos planteamos ya a este título.

Lo que viví en Buenos Aires fue el análisis sensorial como entrenamiento. No como un punto de clase que se marca en una agenda. Las muestras se catan, se describen y se comparan. Después vuelven a aparecer, algunas de ellas a ciegas. Hay que recordar, cuestionar, reevaluar y volver a identificarlas. La percepción no solo se explica, sino que se entrena sistemáticamente. Para mí, ahí radica una de las grandes tareas de la formación europea de sumilleres de carne.

El análisis sensorial no se aprende en dos horas. En dos horas se puede explicar cómo funciona el análisis sensorial. Se pueden transmitir conceptos, mostrar una ficha de evaluación y catar juntos algunas muestras. Pero en dos horas no se construye una memoria sensorial. Eso requiere repetición. Comparación. Errores. Incertidumbre. Referencias. Probar una vez más. Y otra vez.

Quizá nuestras formaciones no tengan simplemente que ser más largas. Quizá, sobre todo, tengamos que organizarlas de forma más inteligente. Hoy en día, no toda la teoría tiene que impartirse necesariamente de manera presencial. Los fundamentos, el conocimiento del producto, las relaciones científicas o los contenidos preparatorios pueden desarrollarse en parte de forma excelente en formato digital. El valioso tiempo compartido podría reservarse entonces en mayor medida para aquello que no se puede aprender a través de una pantalla: oler, degustar, comparar, debatir y entrenar.

Y ayer volvió a quedarme muy claro algo más: Un carnicero excelente no es automáticamente un sumiller de carne excelente. Esto no es una crítica al oficio. Al contrario. Una buena formación artesanal, el conocimiento del producto, el despiece y la elaboración constituyen una base fantástica. Pero ser sumiller es otro papel.

Incluye análisis sensorial y comunicación. La capacidad de estructurar las percepciones y hacerlas comprensibles. De situar los productos en su contexto. De reconocer relaciones. Y, en algún momento, también la pregunta: ¿cuál es realmente nuestra cultura de sumiller? Llevo años planteando este debate en mis cursos. ¿Qué distingue al sumiller de carne del carnicero, el cocinero o el vendedor? ¿Qué podemos aprender del sumiller de vino? ¿En qué aspectos precisamente no debemos copiarlo? ¿Qué responsabilidad asume un sumiller de carne frente al producto, al productor y al consumidor?

Lo que me resultó apasionante en Buenos Aires fue esto: allí también hace tiempo que se está dando este debate. Con otros énfasis. Desde otra cultura de la carne. Pero con una gran apertura. Y precisamente por eso sería erróneo escribir ahora: los argentinos lo hacen mejor. No es así.

Argentina posee una profundidad impresionante en lo que respecta a la carne de vacuno y a su diferenciación sensorial. Es lógico. Este país vive con la carne de vacuno, de la carne de vacuno y, en muchos sentidos, también gracias a la carne de vacuno. Europa, en cambio, tiene otros puntos fuertes. Trabajamos con carne procedente de países, sistemas de producción y razas muy diversos. Nos ocupamos intensamente de la maduración, las especialidades internacionales, los cortes B y C, las distintas formas de preparación, la higiene, el HACCP y una diversidad de productos que también es algo especial en esta forma. Japón aporta, a su vez, una perspectiva completamente diferente.

Y quizá ahí resida precisamente el futuro. No en la pregunta de quién forma al mejor sumiller de carne. Sino en la pregunta de qué podemos desarrollar juntos a partir de los mejores elementos de distintos sistemas. Mi actividad docente en tres países europeos, mi estrecho intercambio con la Federal Meat Academy de Japón y ahora esta visión de Buenos Aires están transformando cada vez más mi propia perspectiva sobre ello. Creo que el movimiento de los sumilleres de carne se encuentra ante una encrucijada largamente pendiente. ¿Seguir pensando a escala nacional o crecer juntos a escala internacional? ¿Defender la propia cultura o compartirla con otros con seguridad? ¿Trabajar unos junto a otros o aprender unos de otros?

Para mí, la respuesta es bastante clara. Argentina debe seguir siendo Argentina. Japón debe seguir siendo Japón. Y Europa no debe renunciar en absoluto a su diversidad. Pero por fin deberíamos empezar a conectar estas fortalezas.

Quizá por eso mi visita a Buenos Aires ayer fue más que una simple y agradable cita en una universidad. Quizá fue una pequeña mirada a cómo podría ser la formación de sumilleres de carne en el futuro. Y esa idea me gusta muchísimo.