La calidad del pollo necesita una visión conectada, desde el ave viva hasta la transformación post mortem

Una revisión reciente sobre calidad de carne de pollo de engorde reúne lo que en la práctica suele tratarse por separado: genética, alimentación, salud, ambiente, manejo antes del sacrificio y transformación post mortem. El trabajo sitúa el metabolismo energético del músculo en el momento del sacrificio en el centro de esa cadena. Las reservas de glucógeno, la función mitocondrial, el equilibrio oxidativo, la regulación del calcio y los sistemas proteolíticos influyen en la velocidad de caída del pH y, con ella, en color, retención de agua, textura, terneza, aroma y defectos de calidad.

La aportación del artículo no es una nueva especificación de proceso, sino un marco integrador. Señala que los resultados finales no se explican de forma fiable por una sola variable aislada. Una modificación en ventilación, densidad, ritmo de crecimiento, formulación o logística puede modificar el estado metabólico del ave; las consecuencias se hacen visibles después en despiece, envasado y rendimiento de cocción.

Para las plantas y las integraciones, resulta relevante que el enfoque une bienestar, datos de producción y tecnología de proceso. Los autores describen el potencial de combinar ómicas con sensores y registros operativos para anticipar riesgos, en lugar de clasificarlos únicamente cuando el defecto ya está presente. Esto incluye retos conocidos como PSE, DFD, pechuga leñosa, estriado blanco, oxidación y variabilidad de terneza.

La lectura práctica es clara: la calidad de la canal no empieza en el chiller ni termina con una medición de pH. Un sistema de aseguramiento sólido debe vincular datos de granja, transporte, espera, sacrificio y maduración post mortem con indicadores de rendimiento y sensoriales. La revisión no demuestra por sí sola que cada herramienta predictiva funcione en todas las condiciones comerciales. Pero refuerza que el control de calidad más eficaz es un trabajo de cadena y no una corrección al final de línea.