La calidad del pollo necesita una visión conectada, desde el ave viva hasta la transformación post mortem

Una revisión reciente sobre calidad de carne de pollo de engorde reúne lo que en la práctica suele tratarse por separado: genética, alimentación, salud, ambiente, manejo antes del sacrificio y transformación post mortem. El trabajo sitúa el metabolismo energético del músculo en el momento del sacrificio en el centro de esa cadena. Las reservas de glucógeno, la función mitocondrial, el equilibrio oxidativo, la regulación del calcio y los sistemas proteolíticos influyen en la velocidad de caída del pH y, con ella, en color, retención de agua, textura, terneza, aroma y defectos de calidad.