La SWIR convierte el control de humedad de emulsiones cárnicas en una tarea de proceso

Un estudio publicado el 5 de septiembre demuestra cómo la imagen hiperespectral de onda corta (SWIR) podría llevar el control de humedad en emulsiones cárnicas desde el laboratorio hasta una verificación rápida durante el proceso. Para la elaboración de embutidos escaldados, productos emulsionados y masas finas, la humedad no es un mero valor analítico: condiciona rendimiento, textura, capacidad de retención de agua y constancia de lote.

El equipo trabajó con emulsiones de distintas relaciones magro-grasa y con tiempos de mezclado entre cero y 15 minutos. Registró imágenes espectrales y contrastó sus resultados con la determinación de humedad por secado. Después comparó regresión por mínimos cuadrados parciales, random forest, Elastic Net y un modelo combinado. Según el estudio, Elastic Net ofreció el comportamiento global más eficaz; el enfoque combinado aportó predicciones estables y complementarias.

El valor técnico está en que la señal no se reduce al agua libre. Las regiones espectrales relevantes se relacionaron sobre todo con absorción de agua, pero también con información ligada a grasa y proteína. Las imágenes químicas mostraron además una homogeneización progresiva a medida que avanzaba la mezcla. Así, la medición puede reflejar no solo el resultado final de la formulación, sino también el estado físico de dispersión de la masa.