La maduración larga necesita un proceso definido, no una capa de grasa

Un estudio publicado el 11 de septiembre compara cuatro variantes de maduración para lomo bajo de vacuno: maduración en seco convencional, maduración húmeda, maduración en seco en bolsa y sistemas con recubrimiento de mantequilla o sebo. El trabajo no convierte una técnica en receta universal, pero aporta una señal clara para programas largos: tras 50 días, la maduración seca y húmeda convencionales lograron una calidad sensorial superior a las variantes con recubrimiento graso.