Las comparaciones de precios de la carne solo sirven con la misma unidad comercial

El Economic Research Service (ERS) del USDA actualizó el 11 de septiembre su oferta de datos sobre márgenes de precios de la carne. El portal reúne series para ganado, precios mayoristas de carne y aves y precios minoristas de cortes de vacuno y porcino, pavo y pollo entero. Su valor para el sector no reside en ofrecer un titular de precios, sino en hacer visibles distintos escalones de precio dentro de una misma cadena.

Esta diferenciación es esencial. El precio del animal, el valor mayorista y el precio al consumidor no describen el mismo producto ni el mismo momento. Entre ellos intervienen despiece, formulación, mermas, frío, envasado, transporte, comercio, promociones y servicio. Por eso, comparar un precio en granja con un precio de mostrador sin especificación de corte, periodo y canal lleva fácilmente a conclusiones erróneas sobre márgenes o poder de mercado.

Para carnicerías, elaboración y gastronomía, la utilidad práctica está en estructurar mejor la propia observación. Una revisión de precios debe separar especie, pieza, grado de elaboración, presentación, canal y fecha. También debe documentar rendimientos y costes propios en vez de utilizar un índice general como sustituto de la cuenta de resultados. El precio por kilogramo solo adquiere significado económico cuando se conoce la unidad comercial detrás de él.