El sumiller de carne debe madurar

A veces hace falta un viaje al otro lado del mundo para confirmar una idea que uno lleva mucho tiempo rondando.

Ayer asistí a una clase de los futuros sumilleres de carne en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires. Llevaba años queriendo conocer esta formación. No para determinar después quién lo hace mejor. Sino para entender qué hacen de otra manera los demás. Muy pronto se me hizo evidente una vez más: tenemos que hablar de la formación de sumilleres de carne. No de si es buena o mala. Sino de si sigue respondiendo a las exigencias que nosotros mismos planteamos ya a este título.

Lo que viví en Buenos Aires fue el análisis sensorial como entrenamiento. No como un punto de clase que se marca en una agenda. Las muestras se catan, se describen y se comparan. Después vuelven a aparecer, algunas de ellas a ciegas. Hay que recordar, cuestionar, reevaluar y volver a identificarlas. La percepción no solo se explica, sino que se entrena sistemáticamente. Para mí, ahí radica una de las grandes tareas de la formación europea de sumilleres de carne.