El embutido circular empieza por diseñar bien la matriz

Un estudio publicado en *Foods* aborda una cuestión que gana importancia para la elaboración de embutidos cocidos: cómo incorporar subproductos vegetales y avícolas sin perder el control sobre la textura, la tecnología de proceso ni la aceptación sensorial. El trabajo analiza una formulación de salchicha cocida de pavo con polvo de orujo de manzana, piel de pavo y agua helada. No se trata solo de sustituir ingredientes, sino de ajustar una matriz cárnica con respuestas que pueden interactuar entre sí.