Farbstabilisierung von Fleisch muss als Myoglobin-Chemie verstanden werden

Eine neue Laborstudie zur Rindfleischfarbe rückt Kaffeesäure in den Mittelpunkt einer praktischen Frage: Wie lässt sich Bräunung verzögern, ohne Farbe als isoliertes Merkmal zu behandeln? Die Autoren kombinierten Versuche an Fleisch und Modellsystemen mit physikochemischen Analysen, Spektroskopie, Rasterkraftmikroskopie, molekularem Docking und Molekulardynamik. Ihr Ziel war, die Wechselwirkung zwischen Kaffeesäure und Myoglobin zu beschreiben – jenem Pigment, das die Wahrnehmung der roten Fleischfarbe maßgeblich prägt.