La fritura asistida por ultrasonidos necesita una ventana estrecha entre ganancia aromática y carga oxidativa

Un nuevo estudio sobre carne ácida fermentada frita con asistencia ultrasónica muestra por qué la tecnología no debe evaluarse solo por la ternura. El equipo combinó mediciones de pérdida de cocción, textura, compuestos volátiles, lengua electrónica y metabolómica. A una potencia moderada de 400 vatios, el tratamiento mejoró la retención de humedad y redujo dureza, masticabilidad y fuerza de corte. Al mismo tiempo, aumentaron varios compuestos aromáticos y la percepción de acidez subió, mientras que el amargor y la salinidad percibidos descendieron.